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情感,母親傳授給程安琪的廚藝

發表日期:2013/06/20 14:04
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  • 陳怡璇 攝影/李昌元 圖片提供/程安琪

 

穿過熙來攘往的永康街巷弄,走上位於三樓程安琪老師的工作室,

狹小的走廊兩側擺著書櫥,錯落排滿了程安琪與母親傅培梅的烹飪

著作,以及家族成員的相片⋯⋯

 

*童年記憶裡,有求必應的媽媽

「開始和媽媽學烹飪時,就是練刀工,我媽總說刀工最能唬得住人!像日本學生來學做菜時,我媽一定教松鼠黃魚、糖醋全魚兩道菜,尤其是糖醋全魚,把魚細膩地劃上十幾刀,一抖就翻開出花樣來,那真是漂亮!」程安琪說著,找出了一張相片,畫面中母親傅培梅拎著一條裹粉的魚,準備下鍋。在她的印象裡,媽媽最愛做的就是魚料理。

有一位富有盛名、廚藝精湛的母親,程安琪和弟弟妹妹們是否從小就欽慕不已,跟隨母親練就一身好廚藝呢?「小時候,我媽從不教我們做菜耶,也不希望我們走上她的行業,她總說教菜其實很辛苦、很累」程安琪笑著說。

約莫在程安琪讀初中的時候,母親開始上電視教煮菜,平日除了烹飪教學外,假日還要忙著寫食譜,經常回家不到一會又出門去。她想起:「我們念書時都住校,和媽媽相處的時間並不多,印象裡媽媽就是很忙、很累,所以小時候我總想長大就是不做這一行、不當職業婦女,在家好好照顧小孩就好。」

程安琪說,學生時期宿舍沒有電視,所以她僅知道母親在教烹飪,「當時雖然知道媽媽很有名,但總覺得媽媽就是媽媽,沒有太深的感覺。」

直到初中某一年,學校舉辦義賣會,班上要賣爆米花,「當時還沒有爆米花機器,媽媽就扛著大鍋子到學校,放油、放玉米去爆;另外,還做了一些滷味讓我們去賣。當時,我就覺得媽媽真厲害,很會做菜!」

然而,在程安琪童年印象裡,母親傅培梅究竟是個什麼樣的「媽媽」呢?她不假思索地笑答:「有求必應的媽媽。」

程安琪想起母親有一陣子在日本念書,一個月才回臺灣一次。「當時同學過生日,我們就會託媽媽從日本帶些小禮物回來送人;回到家有空時,媽媽也都會炒些沙茶口味的豆干呀、小魚呀,讓我們帶去配飯,或者做餅乾讓我帶去學校吃。經常讓我們感到很開心,覺得媽媽有求必應!」

 

*在教菜中,看見媽媽的認真與堅持

在程安琪的記憶裡,母親從不干預孩子們對於未來的決定。「不過,媽媽就是沒有很喜歡我演戲!」她笑著說。

大學就讀戲劇系的程安琪,畢業後便投入電視劇「保鑣」的演出,飾演一個驕縱、愛惹禍的反派角色,沒想到生動的演技,竟讓旁人見到傅培梅就說:「妳女兒演得真夠壞呀!」程安琪想起當時母親的反應:「我媽就很不高興,經常和我說:『妳不夠漂亮,演戲一定不會紅,不要浪費時間啦!』」

後來,傅培梅動心臟手術,身體復原需要一段時間,在迫不得已的情況下,身為長女的程安琪,接下了替母親「示範教學」的任務。指著一張早年在母親身旁擔任助理的相片,程安琪笑著說:「妳看,從演員多采多姿的生活,到每天切菜的平庸日子,剛開始我經常都是這樣噘著一張嘴,很不情願地在做菜。」而當母親見到女兒的雙手因為烹飪漸漸有了燙傷、刀傷的疤痕,也總是萬般不捨地說:「哎呀∼這樣手就不漂亮,不能夠戴戒指、珠寶了!」

後來,程安琪與母親一同主持烹飪節目,開始有了密集的相處時光:「當時和媽媽為了研究烹飪節目的菜色,我們花了大半年的時間,一起出去餐館吃料理、鑽研食譜。」

那段時光對程安琪而言,母親就像是部「活字典」,給她了許多提點,讓她在廚藝方面,更加精進、成長。她笑說:「媽媽是B型,個性比較急,而我是個性比較溫的A型,有些菜如蔥爆牛肉,下鍋要很快,經常都是媽媽在一旁催促『快點!快點!』,我忍不住大叫:『唉唷∼媽!別催了!』」

一同主持「傅培梅時間」和「美食大師」時,程安琪和傅培梅在穿著上,經常都有著「母女裝」的搭配,同款式不同色系的圍裙相互映襯著,她說:「這些都是媽媽為節目設計的,她不僅是教學認真,對穿著也很講究,常要我注意裝扮,說當老師就是要莊重。」

而在錄影的過程中,程安琪也逐漸發現母親對中國菜的要求十分嚴格⋯⋯「當時代慢慢變遷,出現所謂的創意菜,或者西餐的做菜方式引進到中餐,有了一些變化,媽媽都還是恪守著中菜的原則,不論味道、作法、刀工啦,都還是很講究,對我的要求也特別嚴厲。」

 

*想帶大家走回廚房,煲親情

在「時間就是金錢」的時代,因應社會生活步調的改變,程安琪想著,如何將一道必須全雞去骨的「八寶雞」的作法給化?

「一來是現代人沒那麼多時間;二來想除非賣雞的人能幫忙,否則全雞去骨對很少做菜的年輕人來說,是很不方便的。」於是,腦筋一轉,程安琪改用雞腿肉,將煎過之後的雞腿切塊,和糯米飯一塊蒸,成了簡易版的「雞排扣飯」。

「在類似這樣的過程中,和媽媽經常會有些爭執。她還是認為去雞骨頭、魚骨頭是刀工的表現,或者一些火候的掌控是中國菜的工夫。」但母女倆經過溝通、討論,也逐漸有了共識:「當人們漸漸不太做菜了,我們希望能夠把大家叫回家裡頭來,起碼週末有空的時候,能夠做做菜!」

因為經驗的累積,程安琪對於烹飪教學、廚藝多少發展出了一套自己的想法,「但到現在做菜時,我還是會經常想不能夠這樣做、那樣做,不然媽媽一定會罵我!」

而在程安琪的記憶裡,最懷念母親哪一道料理的滋味呢?

「餃子。」回溯童年,程安琪的表情有種簡單而實在的幸福感。她說,小時候在除夕夜一定要吃錢子餃子,分別包有錢、紅棗、年糕以及糖的餡料,吃到四種材料,就能夠去和爸爸換紅包。投機的孩子們心想,紅棗那麼大顆,包的餃子一定特別大,於是睜大眼開始搜尋⋯⋯。

「結果媽媽包的餃子每一顆都一樣大,更別說可以從外面看到紅棗了,所以說,我媽包餃子的工夫真的是一流!」她想起爸爸也同樣最愛媽媽做的「黃魚水餃」,「將黃魚肉刮細後,放一些絞肉、韭菜,包進餃子裡,成了外面買不到的魚餃子!」說著,程安琪的眼神中流露對母親十分欽佩的神情。

*     *     *

「每年過年前差不多一個月時,我就開始積酸白菜。」程安琪想起母親在世時,總會在過年前將醃好的酸白菜,分送給親友,「我希望媽媽走了之後,她的親朋好友們還是能夠嚐到這個味道,這也是我們家的傳統。」

雖然已經無法再與母親一起烹飪,聽見母親的催促與叮嚀,透過一次次的烹飪教學及料理分享,程安琪仍持續地融合母親的智慧與自身經驗,將母親對於中國菜的熱忱與情感傳遞給所有的人,期許能夠讓人們都喜歡中國菜,甚至愛做中國菜。

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